La fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Se ha utilizado en todo el mundo desde la Edad de Piedra para prolongar la vida útil de una amplia variedad de alimentos. Las familias de todo el mundo siguieron recetas basadas en la fermentación; Cuando la refrigeración doméstica se hizo común en la década de 1950, nos olvidamos de estos métodos antiguos.

Un método de fermentación está particularmente cerca de mi corazón porque, como un joven polaco, crecí con muchos alimentos fermentados, me gustaran o no. En un país donde los encurtidos y el chucrut son tan populares que puedes comprarlos en cualquier tienda de la esquina, aprendes a amarlos. Este proceso, el más extendido en Polonia, se llama lacto-fermentación, y estudios recientes han demostrado que hay mucho más que solo el sabor picante. Con la moda de la fermentación arrasando las redes sociales y los talleres apareciendo en todas las plataformas, profundicemos en de qué se trata todo este alboroto.

¿Qué es la lactofermentación?

La lactofermentación es un tipo de fermentación en la que las bacterias productoras de ácido láctico crean un entorno hostil para otros tipos de organismos que pudren los alimentos, protegiendo así a los alimentos del deterioro. El ácido láctico se forma cuando los azúcares se descomponen en un ambiente anaeróbico, dejando atrás compuestos mucho más simples. Se identificó por primera vez en la leche, que contiene azúcar y lactosa, de ahí el nombre de ácido láctico.

La lactofermentación a menudo produce dióxido de carbono como subproducto, lo que hace que los alimentos burbujeen, de ahí las burbujas en el kéfir o en una masa fermentada bien fermentada. El kéfir, el queso, el yogur, el chucrut, el kimchi y varios vegetales son los alimentos fermentados más populares en todo el mundo, pero la lista no termina ahí, ni mucho menos. También hay otros menos conocidos, como el shalgam turco (jugo fermentado de zanahoria y remolacha) o el injera etíope, un pan plano de masa madre fermentada hecho con teff, un grano antiguo natural sin gluten.

Las ventajas

Se habla mucho en estos días sobre las bacterias «amigables» que ofrecen beneficios para la salud, como una mejor digestión o menos ansiedad. oficialmente llamado probióticos, estas bacterias y levaduras se apoderan de nuestro intestino, desplazando a las bacterias «malas» que pueden causar de todo, desde hinchazón leve hasta enfermedades como el síndrome del intestino irritable o la enfermedad de Crohn. Al tener un efecto positivo sobre la flora intestinal, los probióticos fortalecen la barrera protectora y ayudan a combatir las infecciones. Teniendo en cuenta que alrededor del 70 % de nuestro sistema inmunitario se basa en nuestro intestino, una digestión saludable es clave para nuestro bienestar general.

Aunque los seres humanos han estado bebiendo leche fermentada durante miles de años, el conocimiento detallado de los probióticos no estuvo disponible hasta finales del siglo XIX y principios del XX. Guiado por las observaciones de personas que bebían yogur fermentado en las montañas del Cáucaso, el científico ruso Elie Metchnikoff sacó algunas conclusiones, seguido de estudios en el Instituto Pasteur de París que lo ayudaron a ganar el Premio Nobel de Inmunología en 1908.

Los científicos y los defensores de la salud están entusiasmados con los diversos beneficios que los alimentos fermentados ofrecen a los humanos, desde una piel radiante hasta mejorar el estado de ánimo. Desafortunadamente, las bacterias intestinales pueden cruzar la barrera hematoencefálica y causar encefalitis, también conocida como depresión. Si alguna vez trató de eliminar el azúcar de su dieta y se sentó por la noche para relajarse, sabe que la sensación de antojos de azúcar golpea con fuerza. De repente recuerdas que hay un montón de galletas en el armario; estas son las bacterias intestinales «malas» que gritarán con miedo de morir a menos que se les dé un poco de azúcar, rogándote que comas esa galleta. Se necesitan dos semanas para cambiar su flora intestinal, por lo que un enfoque de golpe frío a los azúcares simples no significa una tortura perpetua.

Así funciona la fermentación del ácido láctico

Al encurtir verduras y frutas, el contenido inicial de azúcar disminuye, lo que reduce la cantidad de calorías. Además, un alto contenido de fibra aumenta la sensación de saciedad al comer y el valor de pH naturalmente bajo ayuda al estómago, que funciona mejor en condiciones ácidas. Todo esto hace que los alimentos carbonatados sean más fáciles de digerir y aumenta su valor nutricional.

Los altos niveles de vitaminas A, C y E combinados con poderosos antioxidantes aportan propiedades para contrarrestar el envejecimiento del cuerpo y reducir el riesgo de cáncer. Contrariamente a la creencia popular, los alimentos fermentables no contienen más vitamina C que las verduras y frutas frescas. El proceso de fermentación estabiliza la vitamina C y evita que se descomponga. En condiciones normales, es una de las vitaminas más sensibles a estropearse bajo tratamiento térmico, luz u oxígeno.

Vale la pena recordar que no todas las bacterias en la lactofermentación son buenas. A veces, los «chicos malos» como Lactococcus o Leuconostoc pueden ser dañinos o patógenos. Estos causan malos sabores y olores en la cerveza láctea, agria y turbia (aunque si eres fanático de las IPA lechosas y agrias, puedes darle un buen uso) y hacen que los jugos se vuelvan viscosos. Hay algunas reglas importantes que se deben seguir, y la observación minuciosa del proceso es fundamental para el éxito de la fermentación. Es seguro decir que cualquier signo de moho significa que debe tirarlo e intentarlo de nuevo.

Ahora que conoce algunos de los beneficios para la salud, ¿por qué no intenta hacer los suyos propios? Puedes fermentar casi cualquier cosa, desde tomates, coliflor, zanahorias, repollo y pepinos hasta manzanas y piñas enteras (sí, yo también pensé que era una locura, hasta que hice una deliciosa salsa picante de piña, ajo, cebolla y jengibre).

receta de kvas

Uno de los fermentos más comunes en la cocina polaca es el tradicional kvas de remolacha, una saludable bebida probiótica rica en vitaminas A, C y E y excepcionalmente alta en vitaminas B, potasio y ácido fólico. Beber kvas de remolacha ayudará a superar un resfriado, gracias a las propiedades antibióticas naturales del ajo. Se usa como una bebida pura, ya sea que se sirva fría o tibia, diluida en agua tibia o convertida en una sopa llamada barszcz (pronunciado «barsh-ch»), que se sirve tradicionalmente en la Nochebuena polaca. Una vez hecho, debes guardarlo en la nevera; Use las remolachas sobrantes en una variedad de platos como ensalada de papa, tortillas o panqueques salados, por nombrar algunos. Debido a que los alimentos fermentados están llenos de vida, cualquier tratamiento térmico como la cocción los matará, así que pruébalos siempre crudos o en bebidas ligeramente tibias, nunca en agua hirviendo.

quet Necesitas:

• un vaso limpio
• Sal
• agua
• Raíz de remolacha
• ajo
• hierbas de tu elección.

Como con toda comida de calidad, todo se reduce a los ingredientes. Use sal de roca o sal marina de buena calidad, agua filtrada (a menos que el agua del grifo sea de excelente calidad) y remolacha fresca. El sabor de su kvas cambiará dependiendo de las hierbas agregadas. Me encanta el mío con mucho ajo y pimienta negra para darle un toque más picante, pero agregar romero, pimienta de Jamaica, semillas de eneldo seco o raíz de rábano picante resalta diferentes notas de sabor.

Corta, corta en dados o ralla suficientes remolachas para llenar el frasco sin apretar; agregue los dientes de ajo enteros (más es mejor; me gustan unos seis dientes por litro de líquido), hierbas y especias.

Mezcle una cucharada plana de sal en un litro de agua para hacer la salmuera y llene el frasco para que la salmuera cubra completamente las remolachas. Puede pesarlo con un molde o revisarlo a diario y asegurarse de que nada sobresalga de la salmuera, ya que esto puede causar moho y estropear su experimento.

Puedes cerrar la tapa del frasco o cubrirlo con un paño. Puede ver una película delgada acumularse en la parte superior, pero mientras no haya manchas de moho en ella, no se preocupe. La película que estás viendo es levadura Kahmlo cual es inofensivo e indica que el azúcar se ha agotado.

Dependiendo del tamaño de su frasco, su kvas debería estar listo en aproximadamente siete a 10 días. La salmuera será un poco más espesa y el color será de un hermoso color púrpura intenso. El sabor debe ser rico y salado-dulce con una ligera sensación de hormigueo.

¡Disfrutar!