Tuve que empezar a cultivar escarola y escarola después de escuchar historias emotivas de mi suegra y sus hermanas sobre las comidas festivas de su familia: festines italoamericanos de varios platos y desgarradores en los que la sopa de escarola era el primer plato destacado. Como siempre escucho a mi suegra, he intentado cultivar escarola en mi jardín. Sentí que la sopa de escarola merecía sus grandes elogios. Desde entonces cultivo y cocino esta preciada verdura mediterránea de temporada fresca con sabores limpios y amargos.

La escarola y la escarola son achicorias anuales de la misma especie que se diferencian únicamente en la forma de las hojas. Las hojas de la escarola están profundamente diseccionadas mientras que las de la escarola son anchas. Ambos se pueden usar crudos como ingrediente para ensaladas o cocidos, más comúnmente salteados o en sopas. Los estadounidenses probablemente estén más familiarizados con la escarola de hoja muy estrecha, a menudo denominada escarola. Frisee (que significa “rizado” en francés). Es un ingrediente importante en las mezclas de ensaladas rebanadas y lavadas que se han vuelto populares en los últimos años. Esta hoja finamente cortada y de colores brillantes le da a muchas de estas mezclas de ensaladas una espina dorsal agradablemente amarga a la lechuga dominante.

Hay muchos tipos de escarola y escarola disponibles, con una variedad de formas de hojas y hábitos de plantas. La mayoría proviene de Europa, donde la achicoria es un vegetal común. También se pueden elevar a la categoría de fantasía escaldándolas, es decir, limitando la luz que llega a la planta en su etapa final de crecimiento.

Cómo cultivar escarola y escarola

Los métodos de cultivo de la escarola y la escarola son similares a los de la mayoría de las verduras de hoja verde: el crecimiento rápido y continuo es clave para producir un producto de calidad. Para hacer esto, puede controlar el momento de la siembra, la cantidad de riego y el nivel de fertilidad del suelo. Al igual que la lechuga, la escarola y la escarola requieren solo una fertilidad moderada del suelo. Descubrí que las adiciones regulares de compost (agrego una capa ligera al menos una vez al año) son suficientes para mantener mi suelo en un rango razonablemente fértil. Para evitar quemaduras en las puntas, también agrego una fuente de calcio. Solía ​​aplicar calcio de conchas de ostras, pero eso también agrega magnesio, y mi suelo aquí en el condado de Sonoma ya es rico en magnesio. Ahora uso yeso y aplico de 10 a 20 libras por 200 pies cuadrados una vez al año al menos unas semanas antes de plantar. Prefiero el yeso de París porque es difícil de usar demasiado y también rompe la suciedad pesada.

Puedes sembrar escarola y escarola directamente, pero yo prefiero sembrar las plantas en interior porque así maduran más rápido. Siembro semillas en paquetes de celdas y empiezo de un mes a seis semanas antes de que quiera poner plantas en el suelo. Hago siembras semanales consecutivas hasta mediados de agosto. Cuando las plántulas tienen de cuatro a cinco semanas, las trasplanto al jardín. La escarola tarda ocho o más semanas en alcanzar la madurez después del trasplante, aproximadamente tanto como el hinojo y la achicoria, por lo que a menudo cultivo estos cultivos de otoño en la misma cama. La escarola está lista en unas seis semanas, comparable a la lechuga mantecosa y la lechuga romana.

Trasplanto plantas en mis camas de 4 pies de ancho en un patrón triangular. Esto me da un soporte uniforme y más completo y más plantas por área que cuando uso hileras. Con todos los cultivares de escarola y escarola, se puede usar un espacio relativamente pequeño para forzar el crecimiento vertical y algo de autoblanqueo. Planto plántulas de escarola a una distancia de 6 a 8 pulgadas. La escarola es una planta enmarcada más alta, así que puse las plántulas a una distancia de 10 a 12 pulgadas. Una vez que las plantas están en el suelo, las riego con regularidad y uso riegos ligeros para refrescarlas cuando hace calor, como hago con la lechuga.

Prueba variedades probadas

Una buena variedad para el primer cultivador de escarola es el antiguo estándar estadounidense ‘Salad King’. Es adaptable a diferentes climas, resistente a enfermedades, vigoroso y versátil en la cocina. También cultivo escarola ‘Rhodes’. Es una gran variedad de la clase ‘Très Fine Maraîchère’ que tiene hojas delgadas finamente diseccionadas, a veces denominadas ‘cordones de zapatos’. Cultivo Escarola ‘Coral’ en clima templado, luego Escarola ‘Perfect’ cuando hace más frío. Estas escarolas tienen una estatura más erguida que algunas de las variedades más antiguas y, por lo tanto, son menos propensas a pudrirse.

Plante escarola y escarola en verano para una cosecha de otoño

Descubrí que la siembra de verano es mejor para la cosecha de otoño tanto para la escarola como para la escarola. De hecho, es la única vez que he cultivado escarola, que tiende a florecer antes de alcanzar su tamaño completo cuando se planta en primavera. He estado cultivando escarola casi directamente desde finales de la primavera. Aquí en el norte de California tengo una larga temporada de crecimiento de otoño y puedo cosechar desde un trasplante de finales de septiembre hasta bien entrado diciembre. Las temperaturas de crecimiento óptimas para ambos greens son de 45 °F a 75 °F. Ajuste su horario para su área para que las últimas etapas de crecimiento de las plantas estén dentro de este rango de temperatura. Las heladas ligeras no dañan estas achicorias. El cultivo a principios de la primavera es posible, pero conlleva varios problemas. Los períodos de frío pueden retrasar el crecimiento. A medida que los días se hacen más largos, hay una tendencia a asustarse. Y el clima a menudo se vuelve demasiado cálido antes de que las plantas maduren, lo que resulta en un sabor demasiado amargo.

La escarola de crecimiento lento es susceptible a la pudrición del fondo, especialmente en climas fríos y húmedos. La planta es tolerante al frío, pero la humedad es un problema. Cultivar bajo plástico, en una casa de arco, por ejemplo, evita la lluvia y ayuda a prevenir la pudrición del fondo, además de alargar la temporada de crecimiento. Cambiar a un cultivar vertical de clima frío como ‘Perfect’ ayuda. Otras formas de reducir la pudrición son podar la planta antes de que haya crecido por completo y plantar antes para que la cosecha se produzca antes del clima frío y húmedo.

Atar una planta para blanquearla puede causar problemas de pudrición en los bordes de las hojas internas. Para minimizar esto, asegúrese de que la planta esté seca antes de amarrarla y limite la cantidad de riego por encima de la cabeza durante el tiempo que la planta esté atada. Además, no deje la planta atada más tiempo del necesario.

Como se mencionó anteriormente, las quemas máximas pueden ocurrir en suelos con bajo contenido de calcio; las endibias son particularmente susceptibles. Las quemaduras máximas son más comunes durante los brotes de crecimiento, cuando las condiciones húmedas y cálidas siguen a las frías y secas. Además de ajustar el calcio adecuado en el suelo, ajuste sus prácticas de riego para que las plantas crezcan de manera uniforme.

A pesar de estos problemas potenciales, la escarola y la escarola son plantas fáciles de cultivar. No le resultará difícil lograr cabezas llenas y bellamente blanqueadas que compitan con las que buscan los mejores precios en los mercados de frutas y verduras.

El escaldado hace que estas verduras sean especiales

Puede cosechar escarola y escarola en cualquier etapa, pero para lograr un efecto blanqueado necesita cabezas llenas. El escaldado es una técnica simple que produce un corazón amarillo-blanco delicado y ligero que hace que la planta sea menos amarga y visualmente atractiva. Algunas variedades son autoblanqueadoras; A medida que se llenan, sus hojas internas se protegen naturalmente de la luz solar. Pero para algunas ensaladas de hojas especiales, pruebe el blanqueo práctico.

• Cinco días antes de la cosecha, cuando la cabeza está casi llena pero todavía crece vigorosamente, recojo las hojas y pongo bandas elásticas anchas alrededor de la planta. El nuevo crecimiento que aparece mientras la planta está atada se vuelve blanco porque la luz del sol nunca lo alcanza. Es posible que sea necesario extender el período de amarre de una planta del estándar de dos a tres semanas si la planta crece lentamente, p. B. en clima frío. Un método alternativo es colocar un contenedor de plantas de 1 galón sobre toda la planta, nuevamente unos cinco días antes de la cosecha.
• La escarola se escalda tradicionalmente, pero la escarola no, ya que se usa más como verde para cocinar. Sin embargo, a veces ato la escarola para realzar el centro tierno y blanqueado que es un ingrediente superlativo para ensaladas.
• Para cosechar la planta, simplemente córtela hasta el nivel del suelo, corte las hojas externas malas y lávela, y estará listo para comenzar. Me gusta separar las hojas interiores más tiernas para usarlas en ensaladas y conservar las hojas exteriores más verdes para cocinar.

—Ed Miller es jardinero y propietario de Carrot Top Farm en Healdsburg, California.